诸暨传统习俗，岁时节令、婚嫁生育、造屋迁居、生日寿诞、喜庆丧葬等都要置办酒宴，也即土话所说的“办酒”或“吃酒”。

酒宴上少不了丰盛的荤素菜肴，每家每户不尽相似，上菜上酒的程序吾乡各地也多有不同，但山粉豆腐、蒸三鲜（另一说为甜索面）、线粉等，用清一色蓝边大碗盛装的三样菜肴，即俗称的“三大碗”，则是一定有的头三道菜。似乎成为恒古不变的规矩，也成了地地道道的诸暨老味道。

最使诸暨人拿得出手的菜，便是西施豆腐（乡间俗称煎豆腐或山粉豆腐），在诸暨家喻户晓，人人皆喜，当仁不让的第一碗。

相传，西汉淮南王刘安在炼丹时无意间发明了豆腐。千百年来，因为豆腐的玉白鲜美，颇受帝王将相的推崇，更为平民百姓所喜爱，捧为素食精品，在各大菜系中都有其亮丽的身影所在。如川菜中的麻辣豆腐、鲁菜的锅塌豆腐、京菜的蟹黄豆腐以及粤菜的四喜豆腐等不胜枚举，而诸暨的西施豆腐独树一帜，又是众多豆腐中推陈出新的一种吃法。

乡间来了客人，盛情的农家都要杀鸡杀鸭待客，煮鸡后的鸡汁汤以及鸡胗、鸡肠、鸡肝等时件，加入豆腐后又做出鲜美无比的一道豆腐羹来，诸暨老百姓习惯叫做煎豆腐或荤豆腐的。

记得那时我刚参加工作，一师兄的老家在离街亭才三里地的小山村，好像是过完春节不久，师兄邀我们几个去他家“赶会场”（物资交流会）的，大家“会场”里转了一圈，对场内的东西，也没什么兴趣，就直奔他老家吃中饭。

他母亲十分热情，杀鸡买肉早准备好满满一桌菜肴，席间的第一碗热菜就是煎豆腐。那个煎豆腐色泽明亮，鲜得简直无法去形容，大家你一勺我一调羹的，没几下碗就见底了，有人还直叫要“添头”。

打那以后的好几年，师兄老家的“会场”，我们几个每年都会不请自到的，当然说白了，奔的主题还不是他母亲做的煎豆腐。

乡间的农家也有如此美味，有点不可思议。看来烹饪“高手”，有时候还真是藏匿在民间。

而现今所谓的西施豆腐，其实是近些年对煎豆腐的一个与时俱进新称谓而已。

可别小觑西施豆腐，虽然只是一道平常豆腐菜，但地道的西施豆腐，从选料到火候以至烹饪手法，都是相当考究的，须是土鸡汤做底，豆腐也并非普通机制豆腐，多取材于本地农户纯手工的盐卤豆腐。

精选黄豆，清水浸泡、石磨磨浆、柴灶煮浆、卤水点花、包袱压制、豆腐乃成。

手工磨制的豆腐，口感特别滑润鲜嫩且有种本色清香，机器制作的无法比拟。

豆腐既出，西施豆腐的烹饪也来不得半点闪失，宴席上的厨师师傅无不使出浑身解数，做好这道招牌菜的。

将豆腐切成小方块，小心推入鸡汤锅中，放入切碎的鸡时件，木耳、笋丝等，滚几开后以农家自产的“山粉”勾芡成羹，最后佐以蛋花、小葱点缀，即可出锅。

不过，勾芡粉可是个点睛之笔，过稀过稠都会影响卖相与口感。

“心急吃不了热豆腐”，然这豆腐一上席，透露出一股清鲜，包藏一份火热，立即成为一桌子人的“众矢之的”只怕稍一迟疑，就会轮不到品尝，气氛也因此变得格外地热烈。人们有点迫不及待，也有点奋不顾身，即使是大冬天，也吃出一头热汗来，也烫得泪眼婆娑，诸暨有句老话叫“乱抢煎豆腐”的，说的大概就是这个情景。

大凡人间美食，几乎都与名人有些“沾亲带故”，有其美丽动听的传说。在介绍西施豆腐的一篇文章里，西施豆腐的由来就与西施牵扯上了关系；另一篇，则娓娓讲述乾隆皇帝下江南时，与宠臣刘墉在苎萝村品尝西施豆腐的故事。

西施与豆腐本无半点瓜葛，因西施所处的春秋末期尚无豆腐出现，而淮南王是在汉初发明的豆腐，比西施足足晚了三百多年。

假借西施美名冠于传统美食之上，又以乾隆帝亲尝增色，实在是诸暨人的一种聪慧。

蒸三鲜
接踵而来的第二碗菜，就是蒸三鲜。

曾经看过一本烹饪方面的书，书中介绍“蒸”的起源说，经专家考证，在新石器时代，我们的祖先，就发明了可以隔水加热食物的独特炊具。——甑，距今已有6000多年的历史。有了甑便有了“蒸”的烹饪方式，蒸的历史也可谓源远流长的。

在没有煤气灶、电饭煲的时候，诸暨人烧饭做菜完全依靠大镬灶（柴火灶）完成，为了节约有限的柴草，充分利用热能，于是，诸暨人有了高镬盖、饭镬架，也有了更多的蒸菜。

淘米入镬烧饭时，水面搁一竹饭架，其上置要蒸的菜碗，一架不足，有的主妇会在碗上再安个饭架子，然后再放菜，最后盖上高镬盖。饭熟菜香，揭盖热腾腾一起上，方便又省时，蒸菜就渐渐成了诸暨家常菜肴的一大特色。

诸暨蒸菜最大程度得保持了菜肴的原汁、原味、原形。不过，蒸三鲜因为配料讲究，在以前，平时也很难吃到的。

小时候，一过腊月二十，诸暨人准备过年的脚步会一天比一天快起来了。

做肉圆、包蛋卷、炸肉皮......起早摸夜的准备三鲜原料等年货，是大多数人家必做的“功课”。

那几日，经常听到从谁家厨房间传出的一阵阵紧锣密鼓般的斩肉末声，随后是打蛋声，不久后就是蛋液入锅的“嗤啦”声......我就知道这户人家在包蛋皮裹肉卷了。

也有人家，把平日吃肉积攒下来，已挂得干巴巴的一条条肉皮，放进油锅里炸成蓬松，然后又切成小块在水里泡软。

寒冷的一个夜晚，天空还飘着雪花，我躺在温暖的被窝里，闻到自家厨房里飘来的阵阵蛋卷的香味，嘴里直咽口水，暗暗盘算着等夜深人静大人忙完睡下后，然后爬起来去偷点吃吃，候着候着终于还是打熬不住，一觉睡熟过去......

这天，在东白湖农家的一场“喜酒”上，又吃到了久违的蒸三鲜，一下子唤醒了我沉睡多年的儿时记忆。

说来，叫“三鲜”这道菜的，各地也不少，单周边就有绍三鲜、杭三鲜，还有沪三鲜等等。

但这些三鲜不是作料臃肿、味道杂陈，如同不善打扮的富婆，佩戴了过多的珠宝首饰；就是货色过于简约、寡水清汤，像个家境贫困、嫁妆寒碜的新娘。

唯有诸暨的蒸三鲜，厚重殷实，层次分明。以猪肚片、猪心片垫底，中间是木耳、笋片、鹌鹑蛋、肉圆、水发肉皮等，最上面端端正正码一层层质朴的蛋皮裹肉卷。

荤与素的携手，干与鲜的默契，原生和精制的相得益彰，以及多重美味的相互交融，引爆全新的味蕾感受。在这里若以任何文字去描述、去形容这道蒸三鲜味道，都是冷静而苍白的，舌与肠胃才是最好的知己。

吃地道的诸暨蒸三鲜，只要来一小碟普通酱油即可，无需更多的蘸水，甚至于“淡口吃”也照样吃得津津有味。

线粉
第三碗便是“土生土长”的线粉了。

诸暨人说的线粉，也即粉丝。一般以番薯粉加工而成的。细细想来，诸暨人这个词汇用的很生动、精准，颇能形容这种食物的形态，而称之为粉丝，显然就不那么贴切了。

第一次吃“蚂蚁上树”时，相信很多人可能不知道这个菜的，吃完才明白，原来就是肉末番薯粉丝。

深秋，一夜繁霜，尽数收获番薯。诸暨农村人便开始从番薯中提取淀粉（诸暨土话叫“山粉”），然后在冬闲时光，拿晒干的山粉做出线粉。

山粉入水溶解，用力搅拌均匀，上笼蒸熟后晾干，然后用专门的刨刀刨出线粉，悬挂在风口与阳光底下，经历大自然的“洗礼”。远离城市的偏僻乡村至今还保持着这个沿袭多年的传统制作工艺。

每当这个做线粉的季节，群山环绕、溪水淙淙的小山村总是忙碌并快乐的，角角落落晒满新制成的线粉，飘散岁月沉淀的清新香甜。

诸暨境内四面环山，山间翠竹青青，常年竹笋层出不穷，春有象牙笋、夏、秋有鞭笋、冬季是“团笋”。新鲜出土的嫩笋金衣白玉、肉质细而紧、极鲜，能够味而不夺味，是线粉最好的配角，加一点金黄的蛋丝，再撒一把青绿的葱花，使得，诸暨三大碗之一的线粉，除了也有肉味外，还吸附了蛋皮、笋片等多种鲜味，说实在，无论口感还是色泽，都要比“蚂蚁上树”更胜一筹的。

一大碗吸足肉汁笋气的线粉晶莹剔透、柔滑劲道，夹一筷入口，对唇齿的抚慰达到了细致入微的程度。

八仙桌、长凳子，热气蒸腾的几口大锅，洋溢着各类食材的香味，在乡间热闹非凡的婚宴上，听乐队演奏，看众人说笑，期待爽滑透鲜的线粉，轻轻滑过舌尖的那一瞬间，确实别有一番风味的。

有时候，美食是一种相思，一种牵挂，也是一种浓浓的乡愁。
诸暨三大碗，分量足，能压场，好比一出大戏的开场锣鼓，显得隆重而体面。

诸暨人的热情好客、豪爽耿直、大智大慧，完美地渗透蕴含其中，让人那么地回味悠长。