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味蕾上的诸暨
作者:清风徐徐  2019/1/10   被浏览 893 次  评论 1
 诸暨,一座历史悠久、文化璀璨的江南小城。
早在新石器时期,境内楼家桥、尖山湾一带,就有先民繁衍生息。
古越民族在此聚族而居,农耕渔猎,生产生活。《史记·货殖列传》有“楚越之地......饭稻羹鱼,或火耕水耨”之确切记载,表明於越族以稻米为主食,鱼类等作副食的饮食状态。
越国大夫范蠡撰写的我国第一部养鱼专著《养鱼经》讲述人工挖塘养鱼的要诀。传说,城区的“蠡湖”,便是范蠡曾经蓄水养鱼的地方。
长期的传承、演变并不断发扬光大,形成了别具一格的诸暨饮食文化和鲜明的地方特色。
诸暨人在主食之外,还喜欢用米粉、面粉制成各种美味点心小吃,榨粉、藤羹,甚有名气。
诸暨菜的主料多为家养畜禽、禽蛋鱼虾、竹笋蔬菜、豆制品等,家畜中以猪肉所占比重最大,几乎囊括肉猪各个部位,五脏六腑俱取。
诸暨人以烹制家畜、家禽,豆腐见长,尤以原汁原味的蒸菜为主要特色。
在诸暨,比较特别的菜肴,一样是豆腐,很多地方豆腐在喜宴上是见不到的,但诸暨红白喜事皆有豆腐这道菜,俗有“诸暨三大碗,豆腐第一碗”的说法。
另一样就是狗肉,别处常常“狗肉上不了筵席”,在诸暨,狗肉名正言顺地上了桌。
凡此二例,着实让不少初来乍到的外乡人瞠目结舌。
追本溯源,好多诸暨味道皆出自诸暨民间乡野,取材随意,但做法讲究,味重汤浓,色泽鲜艳,风味独特。
诸暨食俗中,有个尝新的习惯,新麦、新谷收割以后,就用新收获的谷麦制作吃食,并在相近的时令节日中隆重登场,比如夏至的麦饼,七月半的糖漾以及新糯米收好后搁制酒浆(甜酒酿),自酿米酒等,同山等地有在红高粱成熟季,家家户户酿制高粱烧(也叫芦稷烧、秣秫烧)的风俗。
尝新的习俗,实是诸暨人在农闲之余,一种既自我享用又共同分享,敬天地祭祖宗的庆贺仪式。
此外,诸暨乡村的农闲活动,还反映于农历六月马剑等地的“过小年”风俗中。
农历六月或初一或初三抑或初六,正值麦子颗粒进仓,早稻抽穗灌浆之时,眼看丰收在望,农村暂停耕作,稍事休息,乡人乘这闲暇时光请客吃饭,探亲访友团聚一下,于是便衍生出“过小年”的习俗,其热烈场面,也不亚于过大年的。
在吃时鲜的同时,诸暨人也喜食腌货。把食物用粗盐腌制后再吃,腌肉、腌鱼、腌鸡、腌菜等。
冬季制作的腌货,挂在通风的屋檐廊下,经历风霜雪月的熏陶,渐渐有了岁月的一点味道。
除了腌菜,这些腌货,过去百姓人家平常轻易不动,作为农忙及待客的应急菜。
勤劳俭朴的诸暨,还有嗜干的习俗,诸暨人家擅长将食物晒干储藏,如长豇豆干、萝卜丝干、笋干、鱼干、以及九头芥干菜。困难辰光,蒸得乌黑发亮的一碗燥干菜,是普通人家的长年菜。
每当口干舌燥、食欲不振的三伏天,诸暨人餐桌上总少不了一碗色泽黄亮的干菜菩头汤,生津又解暑。

诸暨四时节令,均有特定的食礼食俗,相沿成习,至今亦然。
正月十五元宵节,是新年过后第一个节日,每当元宵节,诸暨有舞龙灯、吃元宵的习俗。
诸暨人不叫“元宵”,而叫汤团,吃过十五的汤团,表示过年已经正式结束。
时至清明,每家每户要作清明馃、蚕茧果。清明馃有青、白两种,一甜一咸。
清明馃中的艾青与春笋都是春天的应景之物,蕴含了思念故人的人间亲情。
清明馃既供全家食用,左邻右舍亲戚朋友也互相赠送,还担着篮头上坟祭祀做祭品。
诸暨乡村中还有一个重要习俗,即女儿新嫁的次年清明,父母亲要挑一担物品去看望女儿,物品中称作“望囡馃”的礼馃,必不可少,这个习俗在别处好象没有听到过的。
立夏日,诸暨要吃樱桃,也尝新鲜蚕豆。诸暨还时兴炒“猪羊狗马”,所谓的“猪羊狗马”,其实是在清明节做成的动物状米粉干,到立夏才炒食,是以前小孩子喜欢吃的“闲口过”。
端午节,按诸暨的旧俗要吃“五黄”(即黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄、雄黄酒)。
还要裹粽子、煮茶叶蛋、吃绿豆糕。还有就是吃麦果(又叫麦鸟)的一种节令食品。
夏至,民间有“嬉要嬉夏至日,睏要睏冬至夜”的谚语。
此时,小麦刚收割完,农家便用新麦粉做麦饼食用,俗称“夏至麦饼”。
另外,每人都必须吃一点肉,据说,这日不食肉者要变成“知了”的。
“七月半芝麻擂京团”,诸暨方言中的“擂”字,就是“滚”的意思,这个专用动词描写京团生动、准确,活灵活现。
用糯米粉做成扁圆而雪白的小饼子,芝麻炒熟碾细拌糖,汆熟的京团,热热地在芝麻堆中一个“擂地十八滚”,芝麻擂京团即成。
诸暨农村七月半的另一种吃食即“糖漾”,一层层蒸就的糖漾,别有些滋味的。
七月半中元节,佛教称盂兰盆节,作为“鬼节”,诸暨人都要做“羹饭”祭祀的,京团或糖漾是不可或缺的一样祭祖供品。
中秋节,月饼最应节。幼时,诸暨人过中秋要“拜月”,俗称请“月亮婆婆”,即在道地、天井,点香燃烛,供上月饼、水果、老南瓜。
如今“拜月”之风已淡化消失,吃食月饼也变得习以为常。
九月初九重阳节,诸暨素有登高、赏菊之习,也有蒸食重阳糕的习俗。
冬至,是下半年的大节,诸暨有“冬至大如年”的说法。这夜是一年中最长的一夜,故亦有称冬至为“冬夜”的。
“冬至馄饨夏至面”,据传,冬至吃馄饨的习俗还与西施有点关系。
这时农事基本结束,作物也都收藏,诸暨农村依旧保留着搡“麻糍”的习俗。
搡麻糍可是个力气活,往往几个男人轮番上阵,也需配合默契,一人用木槌搡,另一人用手翻面。
冬至日,诸暨人要上坟祭拜,少不得冬夜麻糍。
年边朔月,过年的气氛来了,诸暨乡村都要做年糕,旧时,年糕也是手工舂出来的,糯、滑、软韧适中,现今多是机制,几乎吃不到手工的味道。
年糕做好后,浸在大水缸中保存,食用时随要随取。
此外,还盛行自酿糯米酒的,准备过年时自饮及待客。
除夕,诸暨也称年三十夜,诸暨城乡每家每户都要准备丰盛的一桌酒菜,百姓俗称“分岁饭”或“年夜饭”。
年夜饭上的菜肴,几乎样样有喜庆的名字或有个吉祥的寓意。
其中形如荸荠的团圆馃,就象征家庭团团圆圆,生活美美满满。
年夜饭里这些菜式,无不寄托诸暨百姓祈求一年中祥瑞得福,兴旺如意的美好愿望。
诸暨四周群山环抱,一江纵贯南北,有山地有湖泊,也有盆地、平原,特别是北部河网纵横、平原广袤,湖田连绵,是典型的江南“鱼米之乡”,故有“诸暨湖田熟,天下一餐粥”的享誉。
最具特色的七十二湖畈,湖中有田,田中有湖,在异乡是绝无仅有的。
地理环境的多样,得天独厚的气候,孕育了诸暨富庶丰饶的本土食材,也逐渐形成吾地各乡饮食风味的各领风骚,丰富多彩的格局。
比如诸暨传统的三大碗,乡间宴席上的头三道菜,因为各乡的自然资源略有不同,除了第一道西施豆腐,另两道不尽相同,版本颇多。
除了三大碗,尚有诸暨“三大荤”的提法,即“应店街的狗肉、安华的牛杂汤、草塔的羊骨头”。
还有岭北的盐焗鸡,马剑大发馒头,次坞手工打面,白塔湖鱼干,江藻莲藕,红红火火的同山烧。
另有诸暨“三干果”一一香榧、白果、板栗。
其中枫桥香榧已成为绝品香榧的代名词,现多炒食,古时亦有和以生蜜、水脑作汤的吃法;白果是银杏树的果实,《本草纲目》称白果仁有润肺补气等多种功效,“白果仁炖鸭”,应是大补的药膳;诸暨板栗“毛板红”为栗中上品,“毛板红烧肉”也不失为一道佳肴。
人们往往偏爱借家乡的名人,为故乡的食物插上想象的翅膀,诸暨就有好几样用西施冠名的美食。
除却大名鼎鼎的西施豆腐外,尚有西施藕、西施团圆饼、西施舌,当然还有出自东白山区的一种取名“西施银芽”的高山名茶。
史上楚、秦治越,西晋、南宋两次大规模的南迁,使得诸暨的饮食既有传统的越味,又不失江南本味,也有北方风味的融合。
味蕾上的诸暨,千姿百态、精彩纷呈,不同时节,其饮食品种也随之变化,有传承也有创新;有变异也有发展。
源源不断的美食,总是才下舌头,又上心头。

 
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评论者: 发表日期:2019/1/10

民以食为天

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